探討臭氧在禽類加工中的更安全替代方案

介紹

“氯化雞”一詞長(zhǎng)期以來(lái)一直是國(guó)際貿(mào)易的爭(zhēng)議點(diǎn)，特別是在美國(guó)和歐盟之間。這個(gè)短語(yǔ)指的是使用氯水清洗家禽以進(jìn)行消毒的做法，由于食品安全和動(dòng)物福利問(wèn)題，歐盟自1997年以來(lái)已經(jīng)禁止了這一方法。盡管大多數(shù)美國(guó)家禽生產(chǎn)商已經(jīng)放棄氯處理，但這種污名仍然存在，影響了貿(mào)易談判和消費(fèi)者觀念。

遠(yuǎn)離氯氣的轉(zhuǎn)變

氯氣清洗曾經(jīng)在美國(guó)家禽加工中很常見(jiàn)，用于減少如沙門氏菌和彎曲桿菌等有害細(xì)菌。然而，食品安全部署協(xié)議和加工方法的進(jìn)步導(dǎo)致了氯氣使用量的顯著下降。據(jù)阿拉巴馬大學(xué)應(yīng)用家禽微生物學(xué)家Dianna Bourassa稱，“美國(guó)加工的大部分雞肉都不再在氯氣中冷卻，而且已經(jīng)有很多年不是這樣了。”

臭氧：一種有前景的替代品

隨著行業(yè)尋求更安全和更可接受的家禽消毒方法，臭氧已成為一種有說(shuō)服力的替代方案。 作為一種強(qiáng)氧化劑，臭氧能夠有效殺死細(xì)菌和其他病原體。研究表明，臭氧處理在消毒雞胴體方面與氯一樣有效或更有效。

臭氧的一個(gè)關(guān)鍵優(yōu)勢(shì)是其更高的氧化電位，這使其能夠更高效地滅活微生物。例如，臭氧滅活某些微生物所需的CT值（濃度×?xí)r間）顯著低于氯，這表明其效率更高。

環(huán)境和感官益處

除了其抗菌功效之外，臭氧還提供了環(huán)境效益。與氯不同，臭氧迅速分解成氧氣，不留有害殘留物。這減少了環(huán)境影響，并消除了需要廣泛的后處理沖洗。

從消費(fèi)者的角度來(lái)看，臭氧處理過(guò)的雞肉被發(fā)現(xiàn)具有良好的感官特性。研究表明，臭氧處理不會(huì)對(duì)雞肉的氣味或整體外觀產(chǎn)生不利影響，甚至可能比氯處理過(guò)的雞肉具有更好的顏色接受度。

結(jié)論

“氯化雞”引起的爭(zhēng)議突顯了采用既能確保安全又能符合消費(fèi)者期望和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)的食品加工方法的重要性。臭氧在禽類加工中提供了氯的可行且可能更優(yōu)的替代方案，具有有效的消毒效果、環(huán)境優(yōu)勢(shì)和積極的感官結(jié)果。隨著行業(yè)的不斷發(fā)展，接受這樣的創(chuàng)新可能會(huì)為改進(jìn)食品安全和國(guó)際貿(mào)易關(guān)系鋪平道路。