臭氧發(fā)生器處理延長(zhǎng)魚的保質(zhì)期

摘要：利用臭氧的消毒特性延長(zhǎng)魚類的保質(zhì)期。為此，將鱒魚標(biāo)本暴露在水介質(zhì)中的臭氧中兩小時(shí)，并隨時(shí)間測(cè)量它們的微生物生長(zhǎng)和生化特性。

臭氧處理的魚的微生物生長(zhǎng)明顯慢于對(duì)照樣品，導(dǎo)致細(xì)菌數(shù)量減少。根據(jù)生化試驗(yàn)；臭氧處理對(duì)魚的脂肪、蛋白質(zhì)和濕度沒有負(fù)面影響。過氧化物和 TVN（總揮發(fā)性氮）測(cè)量表明，臭氧處理將鱒魚的保質(zhì)期從 4 天增加到 6 天。根據(jù)感官分析，臭氧處理的鱒魚的顏色或味道沒有變化。

關(guān)鍵詞——魚、臭氧、保質(zhì)期、鱒魚。

一、引言

        魚類是人類食物的重要資源之一。

        魚是極易腐爛的，這限制了它在相當(dāng)新鮮的狀態(tài)下的消費(fèi)，只在它被捕獲的地方附近。細(xì)菌降解魚類成分，特別是非蛋白質(zhì)含氮化合物，通常與魚類腐敗有關(guān) [1]。正如 Whittle [2] 所述，魚類的性質(zhì)、處理和儲(chǔ)存條件是影響魚類腐敗的關(guān)鍵參數(shù)。

        已經(jīng)應(yīng)用了不同的技術(shù)來減少魚的易腐性，從而延長(zhǎng)其較短的保質(zhì)期。在其他地方 [3, 4, 5, 6] 證明，使用泥冰可以延長(zhǎng)沙丁魚和脫脂魚的保質(zhì)期養(yǎng)殖海鯛、歐洲無須鱈和蝦等魚類。自 1920 年代以來，科學(xué)家們一直在嘗試?yán)贸粞醯膹?qiáng)大消毒特性來減緩變質(zhì)并提高漁業(yè)產(chǎn)品的安全性。臭氧 (O3) 由氧氣 (O2) 通過紫外線 (UV) 輻射或高壓放電產(chǎn)生。臭氧通過氧化和破壞微生物的細(xì)胞壁來殺死微生物。它的優(yōu)點(diǎn)是能夠在相對(duì)較低的濃度下殺死細(xì)菌孢子、包囊和病毒等耐藥微生物，而無需長(zhǎng)時(shí)間的暴露。

        1982 年，美國(guó)食品和藥物管理局 [7] 授予在瓶裝水中使用臭氧的“公認(rèn)安全” (GRAS) 地位。臭氧被美國(guó)農(nóng)業(yè)部 [8] 批準(zhǔn)用于對(duì)回收的家禽冷凍水進(jìn)行再調(diào)節(jié)1997 年。各種報(bào)告 [9] 解釋了使用臭氧對(duì)食品表面進(jìn)行消毒的可能性。

        在本研究中，捕獲的鱒魚樣品在臭氧水中浸泡兩個(gè)小時(shí)，以實(shí)現(xiàn)更好的微生物控制和延長(zhǎng)保質(zhì)期。

臭氧處理的魚樣品和對(duì)照的蛋白質(zhì)變化

二、材料和方法

        新鮮捕獲的鱒魚標(biāo)本來自當(dāng)?shù)仞B(yǎng)魚場(chǎng)。樣本大小約為 25 厘米，平均重量約為 300 克。臭氧由緊湊型臭氧發(fā)生器產(chǎn)生，該發(fā)生器使用大氣作為氧氣源。產(chǎn)生的臭氧和空氣的組合通過合適的內(nèi)部泵注入水容器的底部。水中臭氧濃度在 20 分鐘臭氧化后達(dá)到 0.1mg/L，并在實(shí)驗(yàn)過程中保持恒定。當(dāng)臭氧濃度達(dá)到 0.1 毫克/升時(shí)，實(shí)驗(yàn)開始時(shí)將魚標(biāo)本浸入臭氧處理過的水中。暴露在臭氧中兩小時(shí)后，將鱒魚取出并放入隔離容器中，儲(chǔ)存在 5 oC。

        根據(jù)國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì) (ICMSF) 發(fā)布的“食品微生物”，在臭氧處理完成時(shí)對(duì)鱒魚樣品進(jìn)行微生物測(cè)試。在微生物學(xué)中，菌落形成單位 (CFU) 是衡量活細(xì)菌數(shù)量的指標(biāo)。為方便起見，結(jié)果以 CFU/ml 形式給出，它測(cè)量活細(xì)胞（每毫升集落形成單位）。通常，log(CFU/ml) 或 log (CFU/Cm2 ) 用于計(jì)算。

       基于測(cè)試方法，在不同濃度（稀釋）下進(jìn)行微生物測(cè)試。 5% 的鹽水用作稀釋劑。對(duì)于目前的研究，制備了三種主要樣品的稀釋液（0.1、0.01、0.001）。然后測(cè)量這些樣品中的細(xì)菌生長(zhǎng)情況。在處理后的第 1、3、5、7 和 9 天取樣根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)經(jīng)臭氧處理的魚標(biāo)本進(jìn)行生化測(cè)試，即濕度、蛋白質(zhì)、過氧化值、TVN（總揮發(fā)性氮）和游離脂肪：

1- 濕度：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織 R – 1442，

2- 游離脂肪：ISO 1444- 1998 肉類和肉制品，游離脂肪含量的測(cè)定，

3-過氧化值：A.O.C.S (American Oil Chemists'Society), 2003, Official method, No.cd.8-53 , peroxide value, 乙酸-氯仿法)

4- TVN，（I.S.O.R. 肉和肉制品的測(cè)定參考方法）

5-蛋白質(zhì)，分析社區(qū)協(xié)會(huì)，A.O.A.C 1965。

        這些測(cè)量的目的是研究臭氧對(duì)魚肉生化特性的影響。所有測(cè)試重復(fù) 3 次，并報(bào)告平均結(jié)果。

三、討論

本研究試圖確定臭氧處理對(duì)魚類保質(zhì)期的影響。發(fā)現(xiàn)在任何儲(chǔ)存前用臭氧進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚桓纳启~類標(biāo)本的微生物和生化質(zhì)量，從而延長(zhǎng)其保質(zhì)期。臭氧處理和冷藏（4°C）的結(jié)合將大大延長(zhǎng)魚的保質(zhì)期。測(cè)量結(jié)果總結(jié)如下：

- 魚的臭氧處理顯著減緩其細(xì)菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致細(xì)菌數(shù)量減少。

- 臭氧去除魚皮中的污染物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量更高。

- 臭氧處理可延長(zhǎng)魚的保質(zhì)期并有助于延長(zhǎng)保存時(shí)間。

- 臭氧對(duì)魚類的生化特性（如濕度、蛋白質(zhì)和游離脂肪）沒有負(fù)面影響。

- 臭氧不會(huì)在魚身上留下任何殘留物，也不會(huì)改變魚的顏色和味道。